“一带”古方豆豉 “一路”非遗新味

200多年前，产自中国广西贺州黄姚的杨晋记豆豉作为地方特产，畅销两广。打响品牌后，它不仅北上进京成为朝廷贡品，也南下由广州沿着海上丝绸之路远销东南亚。一方“杨晋记”的豆豉拓印，一门传统的加工技艺，一传就是7 代人。

200多年后的今天，杨晋记豆豉加工技艺作为黄姚豆豉的代表，已被列为广西非物质文化遗产保护对象，也是世界长寿市——贺州的非物质文化遗产代表。尽管杨晋记做的还是老味道，由“一带一路”互联互通起来的东南亚市场却焕发起新的商机和活力。非遗古法技艺制作的豆豉是商品也是文化，摆在杨晋记第8 代传人面前的考验，不仅是技艺的传承，还有开拓市场的创新。

非遗古方探路市场新机

“黄姚豆豉竟然还在！就是这个味道，我可算是吃到了小时候的味道！”劳老先生拈起两粒杨晋记豆豉放入舌尖，轻含一阵，一股淡淡的豉酱香由味蕾沁入鼻腔，瞬间唤起了他童年的记忆，令他倍感惊喜。豆豉味微苦，嚼之即化，只留豉香浓郁，也留住了劳老先生的乡愁。80 多岁的劳老先生是一名常年定居马来西亚的华侨，2016 年专程飞回故乡中国黄姚，只为尝一尝这个用传统非遗技艺加工而成的杨晋记豆豉。

上品黑豆经水火蒸煮，再以古法技艺自然发酵，使之长出雪花样的有益霉菌，用古井清泉将这些有益霉菌洗掉，便得到了豆豉的半成品。半成品经过二次发酵，在阳光下自然晾晒，过风后就成了淡豆豉。整个加工过程零添加，也不接触任何现代化工业塑料物品，所有生产工具非竹即木。这样浑然天成的豆豉，劳老先生一下子就订购了十几斤，家居佐餐用以调味，足够吃一年。

劳老先生起意寻回这一味乡愁，只因一次他在电视节目纪录片中看到杨晋记豆豉的亮相。

近几年来，杨晋记豆豉获评非遗技艺产品荣誉后，在当地政府的扶持下，走出黄姚亮相的机会多了起来，大大小小的商贸、文化展会，电视台等媒介的宣传，为其赢得不少顾客和口碑。2017 年，杨晋记豆豉走上了中国—东盟博览会文化展和中国进出口商品交易会。这也是自20 世纪中后期由于社会环境变化而暌违东南亚多年后，杨晋记离这片老一辈人开拓过的市场最近距离的两次接触。

“几代传承，一直以来我们都是家庭小作坊式的生产，

、现在面对的市场却是新的，一些符合现代化食品生产管需求的理念我们还是要有，以及时下多元化的营销渠道也要尝试打开。”杨晋记豆豉有限公司市场主管徐向前这样告诉本刊记者。要想重新活跃在东南亚市场，他认为杨晋记现阶段还在“打基础”，但优势已很明显，他说：“东盟国家的饮食习惯和我们很接近，作为‘一带一路’上的非遗技艺产品，我们的豆豉如今‘走出去’也更有文化自信。”

产品衍生，文化深耕

为了适应新市场，无论怎么改革，杨晋记传人们始终坚持古法技艺传承为核心和基础。可是，花了很大力气做出来豆豉，只能在佳肴中当配角吗？既然华人华侨们喜欢这一味乡愁，干脆把它做成一道小菜，无论是否精通厨艺的人，都能方便食用且易携带，岂不更有意义？

于是，杨晋记传人们在以古法技艺豆豉为原料的基

础上研发了新的豆豉衍生品，包括腌制系列的豆豉辣酱、热加工的河鲜风味豆豉、冷加工的蒜蓉和姜汁豆豉，以及各种豉汁酱菜等开封即食的产品。其中的风味豆豉上市后

很快成为爆款，单是在实体门店销售，短短10 天时间就达到10 多万元的营业额。“同时我们也在一点点把电商平台做起来。”徐向前介绍说，比起闻得到、摸得着、可以散装称重的实体销售，在电商平台上豆豉更需注重外观包装，以及让产量跟上订单。但手工生产导致供不应求的矛盾也由此凸显了出来。

“好在我们如今第8 代传人们对传承豆豉制作的古法很重视，年轻人都愿意回来学。”徐向前说，当地文化馆为杨晋记授牌了非遗文化项目传习所，这门古法技艺已不再局限于只传本家人，“任何人想来学技艺，我们都手把手地教，把古法公开，让非遗文化传承并普及下去才有意义。”如此一来，生产力和生产队伍的壮大，渐渐有效缓解了杨晋记豆豉供不应求的市场矛盾。

然而非遗古法技艺制作的豆豉较之机械化生产的豆豉，味道质量虽更胜一筹但成本也更高，单纯作为商品进入市场销售并没有价格优势，还需要进一步释放其文化价值，让更多人全方位认识、认可杨晋记品牌。

文旅元素助力市场推广

“‘一带一路’建设为我们带来的最大红利，就是市场推广。”杨晋记豆豉有限公司经理胡冬告诉本刊记者，由“一带一路”互联互联带动起来的中国—东盟旅游市场，也带火了黄姚古镇的景点旅游开发。眼看高速公路修到了家门口，来自世界各地的游客一拨拨涌入古镇，杨晋记传人们决定把握良机，把自家非遗的“文化牌”打响来。“就好比中国—东盟的水果贸易，先是路通了，再结合跨境旅游、文化节庆活动等带动起来的一样，我们汲取类似的经验，也在做一些新的市场推广。”胡冬说。

制作杨晋记豆豉，在天然晾晒的过程中需要用到大面积的场地。竹编的簸箕盛上黑溜溜的豆豉，一个个一排排铺陈开来，在阳光下、在山野间自成一道风景线，甚是壮观。不少游人看着新奇，纷纷驻足拍照留影。“人们游黄姚必看黄姚豆豉，可以说我们现在已经有发展成景点的趋势了。”胡冬介绍，杨晋记目前已在和一些旅游公司洽谈合作，协商引流游客到自己的非遗文化项目传习所参观并体验制作，同时在相应的旅游集散中心上架伴手礼精装的豆豉产品。

打开杨晋记豆豉的宣传折页，记者看到，上面除了介绍该产品的历史、制作工艺等，还特别附上了几单豆豉菜谱。“杨晋记豆豉是商品同时也是一个文化载体，基于‘一带一路’打开的市场，我们也想通过豆豉菜谱把中华餐饮文化传播出去。”徐向前解释道。

由于豆豉整个加工过程零添加，新研发的系列即食豆豉目前还存在保质期短的问题，要想远销，还需要在古法中融入现代化食品加工工艺的创新。“下一步我们希望能联合一些学界的力量，请食品专家来指导我们创新生产。”徐向前说。