闻扬美豆豉香，寻古镇百年风味记忆

2020-07-27 18:12:55 来源：中国—东盟传媒网

因为一颗豆豉，而记住一座古镇，因为一门老手艺，而相遇坚守文化的人。

曾以为扬美的古街、碧水、老房子，门栏下小憩的老人家、卖货的老板那些淡淡又自在的人情味是我们与扬美的初遇印象，直到那一颗黑黢黢的豆豉嚼在齿间时，才发现我们与扬美味道早已在广西菜的江湖中结缘。那些在古镇所见的竹篮、瓦缸、老作坊，守护豆豉技艺传承的父子，都是关于扬美豆豉的百年故事，那是只属于扬美古镇独特的非遗风味记忆。

桂系菜肴中豆豉的话语权

豆豉因其可调味又可入药的功效，在汉代刘熙《释名》一书中，便已被誉为“五味调和，需之而成。”按着地域之分，不同地方的豆豉也有着不同的风味。喜辣的川渝人在发酵的黄豆中加入各式各样的剁椒、花椒腌制，所做豆豉辣味咸香，云贵一带的豆豉发酵喜装缸封坛，静待霉变，期待一种闻着臭、吃着香的豆豉滋味。广东地区，以豆豉所制的鲮鱼罐头是每一个广东家庭的厨房里必备的百搭神器。在八桂大地上，扬美豆豉也总是在不知不觉中润色大多数桂系菜肴，或是点缀，或是提味，或是主角，人们常常忘记桂系菜中有豆豉，却在入口时感慨它的美妙。

老友粉是南宁人运用豆豉最为炉火纯青的菜肴之一，大火猛炒之下，豆豉的酱香和竹笋的酸爽给浓郁的老友汤底定下基调，让老友味在桂系菜肴中留下令人深刻的印象。豆豉炒薯叶、豆豉焖排骨、豆豉炒苦瓜、豆豉蒸凤爪等典型的桂系菜肴中都显现出豆豉不可替代的地位。桂系菜对豆豉的运用之重，是源于厨师们经年累月对于风味调和的功底，也是源于八桂大地上黑豆的种植史和发酵史。广西南宁的扬美豆豉在这段历史中更是有着不可小觑的话语权。

扬美豆豉发家史

“你看这房子的屋檐，样式越精美，年代则越古老。”杜家坊的老板杜学芬坐在自己豆豉摊前对着前来拜访的我们认真又自豪地介绍着扬美古镇。杜学芬是扬美豆豉制作技艺自治区级代表性传承人，也是杜家坊第五代豆豉制作技艺的传承者。对于他来说，扬美古镇不仅是一个从小长大的地方，也是一个诉说家族传承历史的地方。

扬美自建镇起到民国年间，千百年来，一直是近百公里范围的商品集散地。三面环江，8 座码头，依托水运，客商南来北往，极为繁荣。在中国古代汉族地区广为流行的经典小吃——豆豉也因此通过水路流入人来人往的扬美，再经过扬美百姓的巧手改良成具有浓郁地方特色的传统食品，在 20世纪 40 年代，扬美豆豉通过水路运送到两广乃至东南亚地区，兴盛一时。

民国至今，短短百年间，扬美古镇从一个因水而兴的繁荣商埠渐渐变成了一个临水之畔的悠闲古镇，扬美豆豉的制作技艺传承队伍却随之愈发单薄。唯有遵循古法豆豉制作技艺的杜家坊仍然在坚持用最为繁复的工序和时间让大家吃到传统口味的豆豉。

“杜家坊”的豆豉制作技术源自杜广成，他从清朝就开始研究制作豆豉。在扬美豆豉第五代传承人杜学芬的回忆中，祖父们卖豆豉的画面都是担着担子，行走在扬美古镇的石板路上叫卖，或者是搭乘着扬美码头的船，赶着老牛去往一个个开在周边集市的作坊里售卖，杜家坊在临近的其他镇上开了分坊，生意很是繁忙。作为御厨首选佐料的扬美豆豉外售量很大，南宁市内销售的豆豉几乎都产自扬美，最辉煌时，扬美一带“广成号”“建华号”“杜家坊”等五六家豆豉作坊年产量能达到三四万公斤，远销福建、上海等地。

曾经的扬美古镇，几乎家家户户都会小批量制作豆豉，作为日常饮食的调料所需或是拿到市集上售卖补贴家用。清澈冰凉的左江河水有一段被称为“莲花石”的河段水质最好，当时做豆豉的人家都会在这一段河岸洗豉、晒豉。一年四季阳光照射适宜的时候，河岸边，一个个竹筐上满是黑黢黢的豆豉，淡淡的豉香味飘在空气中。

豆豉父子的代代传承

杜家坊的传承人杜献琪和杜学芬父子俩都是自小闻着豆豉香味长大的两代人。杜学芬的父亲杜献琪 10 岁起就立志要接手父兄的豆豉事业，上学读书之余，便经常到家里的豆豉作坊帮忙，父亲看到他孺子可教就全心全意地将豆豉制作的关键步骤传授给他。杜献琪的父亲对他说：“掌握黑豆进烤房蒸熟和发酵的时间和温度是保证豆豉质量的关键。”于是，在豆豉发酵和烘烤的关键日子，杜献琪总是要打起十二分精神来，常常半夜起来检查发酵的室内温度，生怕在哪个环节出了纰漏，影响豆豉的质量。在杜家几代人的坚持和严格要求下，杜家坊的招牌越来越响亮。

20 世纪 50 年代末，正值杜家坊豆豉事业蒸蒸日上之时，国家遭遇困难时期，粮食歉收，杜家坊失去原材料来源，豆豉制作技艺只能暂时搁置。不曾想过，随着社会的动荡，这一搁置就是 10 多年的时间，直到改革开放以后，杜献琪才和儿子杜学芬响应家乡政府的动员，回到扬美古镇重操旧业，将扬美杜家坊豆豉打造成为品牌，为振兴家乡的土特产出力。

1988 年，杜学芬在机缘巧合下进入了南宁职业大学的食品与发酵工程专业学习。系统性的专业知识让杜学芬在家族的传统豆豉制作技艺遭受现代化生产技艺冲击的过程中得到了缓冲和转型。他将现代技术引入传统工艺中，在扬美古镇租了一个 1300 多平方米的地方建起豆豉生产基地，批量制作豆豉。在他的改制之下，一批豆豉的产量不仅能达到2000 多斤，豆豉的制作时间也缩短近一倍。改制后的杜家坊既保留了传统风味，品质和味道也越加稳定。为了保护与振兴扬美豆豉，当地政府支持他将这门非遗技艺传承下去，开展更多的“传、帮、带”培训活动，并鼓励和扶持“杜家坊”的改造与扩建工作。

现在杜家坊扬美豆豉的年产量能达到四万多斤，不仅在南宁周边城市有销售，还随着近些年扬美古镇特色乡村旅游的发展和壮大，打开了扬美豆豉的旅游购物市场。“安徽的一位游客来到扬美古镇游玩时，品尝了我们的扬美豆豉后，每年都会跟我们订一批豆豉送到安徽去做酱。” 在杜学芬的推广下，浓郁咸辣的豆豉不仅飘香在扬美古镇的风景里，更是在新的土地上以另一种酱香味道飘入寻常百姓家。