不负美食不负佛

(撰文/王伟)也许是高温多雨、物产丰富、生存容易的缘故，加之大多数人笃信小乘佛教，中南半岛的居民素来清心寡欲、与世无争。佛系的老挝人更是可爱又逗趣，只要有饭吃，有衣穿，有觉睡，就一切“没问题”（ບໍ່ມີບັນຫາ）。老挝人不仅自己优哉游哉，坚信“工作太多就会费脑伤神”，还常为“想太多”的人感到惋惜，白白承受了不必要的心理压力。就连曾经殖民印度支那的法国人都半开玩笑地形容：越南人弓腰下地种稻，柬埔寨人坐着看稻长，老挝人躺着听稻长。

酒肉穿肠过，佛祖留心头

老挝人为人处世如此，衣食住行亦是如此。作为东南亚唯一的内陆国，老挝人靠山吃山、靠水吃水，食材取自于当地出产的稻米、家禽、家畜、淡水鱼虾、蔬菜和水果等，进口的海产品和肉类很少，不会刻意追求八珍玉食。普通人的日常食物除了糯米饭，还是糯米饭，隔天晚上将糯米淘净浸泡整夜，次日清晨捞出糯米，装进可以沥水的竹编容器内，架在陶罐里隔水蒸上30～40分钟。

蒸熟后盛进被称作“迪普考”的带盖小竹篓里冷却，食用时徒手抓取糯米饭使劲攥紧捏实，然后蘸着用鱼露、小米辣、柠檬汁、捣木瓜丝、青芒等调制成的蘸料来吃。在老挝民间，有饭团捏得越紧吃起来越香，有点手汗最佳的说法。

不过，糯米饭中支链淀粉含量高，具有很强的黏性，不容易被消化酶水解，虽然扛饿，但会胀气反酸，换哪个人顿顿吃也受不了，特别是到了午后，血液集中在肠胃帮助消化，脑部反倒供血不足，人很容易打瞌睡，做什么事都无精打采。对于这点，老挝人心知肚明，白天是佛祖的，自然少不了拜佛和布施，吃什么会有所顾忌，晚上才是自己的，唯有此时得以放松，酒肉穿肠过，佛祖留心头。

如果你是老挝人，是否会纠结于到底是去吃肉香四溢的烧烤？还是去吃温润清淡的涮锅？或许，你也担心吃烧烤会上火，又觉得吃涮锅太单调。然而，老挝人那句口头禅“没问题”不是说说而已。

每当夜幕降临时，湄公河畔的路边摆满了火锅摊，静候一拨又一拨客人。跟中国火锅不同的是，老挝火锅一锅两吃，既可以涮又可以烤，特制的铝锅锅沿卷翘围成浅底，倒入汤底用来涮菜，是为“河”；锅中央隆起成半球形，开了许多细槽当做烤盘，是为“山”；再以牛肉、猪肉为食，这种“河涮山烤”模式的火锅被形象地戏称为“牛上山”。

能够一起吃火锅的，才是同一个世界的人

火锅未动，蘸料先行，调制蘸料是件手艺活，关键在于一个拌字。老挝火锅摊提供的蘸料品种大多是东南亚特产，香茅草、咖喱、柠檬、罗勒、青芒、鱼露、虾酱、南姜、薄荷、罗望子，让人眼花缭乱。

当然，被中国人奉为圭臬的油盐酱醋葱姜蒜一字排开，自不待言，但放多放少，手上得有分寸感。加辣更难，少了没味，多了喧宾夺主，早了肉老，晚了味道进不去。蘸料齐备，火锅架在炭炉上开始预热，这时需要夹片肥肉不断擦拭烤盘，用冒出的油脂滋润盘面，同样得讲究个“度”，擦得不均匀会粘锅烤糊，擦得太厚实则会冒烟呛人。

准备工作停当，二话不说就要开始烤肉涮菜。老挝火锅体量不大，每次烤不了几片肉，也涮不了多少菜，一桌顶多围坐 5、6 个人，悠笃笃的老挝人慢慢烤，慢慢涮，慢慢吃。只要食材投放量不让锅底汤溢出，炭火就不会被浇湿，这样就会保持火力的持久，照样可以把肉烤熟、蔬菜涮熟，多等一会又有何妨？

有了火锅，怎么能少得了清爽顺滑的啤酒？在老挝地界上，老挝政府和丹麦嘉士伯（Carlsberg）公司合资生产的老挝啤酒（Beer Lao）占据了 99% 的市场份额，老挝的茉莉香米和法国的大麦芽取长补短，用德国的酿造及灌装设备生产相得益彰，口感胜过中日韩知名品牌啤酒，曾被美国《时代周刊》评选为亚洲最好啤酒，还被《纽约时报》誉为世界十大名啤之一，甚至出口到 10 多个国家。

老挝人大都酒量不行，喝啤酒通常加入大量冰块，不仅增加了量，也降低了酒精度，一个人只需点上一瓶 630 毫升啤酒，就能在火锅摊打满全场。

推杯换盏之间，啤酒啵啵冒泡，烤肉滋滋作响，锅底咕咕沸腾。一口冰啤，一口热菜，这种冰与火的交锋，安抚着忙碌一天的躯体和灵魂，是属于每个老挝人独有的美好记忆。

好酒好肉好心情，几天不来一顿就浑身不得劲儿。对于老挝人，这世上没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。享受生活的老挝人，能够坐在一起吃火锅的，才是同一个世界的人。老挝火锅不但是美食，也是一种文化，在烟火缭绕中留下的欢笑和泪水，全都融化在老挝人的血液里。

老挝人过日子就是这般简单，只要吃上一口火锅，便是不负美食不负佛。