《中国—东盟博览》杂志

不负美食不负佛

2021-06-29 14:46:37   来源:中国—东盟传媒网   
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首发于《中国—东盟博览》2021年6月·下半月刊

(撰文/王伟)也许是高温多雨、物产丰富、生存容易的缘故,加之大多数人笃信小乘佛教,中南半岛的居民素来清心寡欲、与世无争。佛系的老挝人更是可爱又逗趣,只要有饭吃,有衣穿,有觉睡,就一切“没问题”(ບໍ່ມີບັນຫາ)。老挝人不仅自己优哉游哉,坚信“工作太多就会费脑伤神”,还常为“想太多”的人感到惋惜,白白承受了不必要的心理压力。就连曾经殖民印度支那的法国人都半开玩笑地形容:越南人弓腰下地种稻,柬埔寨人坐着看稻长,老挝人躺着听稻长。

酒肉穿肠过,佛祖留心头

老挝人为人处世如此,衣食住行亦是如此。作为东南亚唯一的内陆国,老挝人靠山吃山、靠水吃水,食材取自于当地出产的稻米、家禽、家畜、淡水鱼虾、蔬菜和水果等,进口的海产品和肉类很少,不会刻意追求八珍玉食。普通人的日常食物除了糯米饭,还是糯米饭,隔天晚上将糯米淘净浸泡整夜,次日清晨捞出糯米,装进可以沥水的竹编容器内,架在陶罐里隔水蒸上30~40分钟。

蒸熟后盛进被称作“迪普考”的带盖小竹篓里冷却,食用时徒手抓取糯米饭使劲攥紧捏实,然后蘸着用鱼露、小米辣、柠檬汁、捣木瓜丝、青芒等调制成的蘸料来吃。在老挝民间,有饭团捏得越紧吃起来越香,有点手汗最佳的说法。

说明: 老挝普通人的日常食物除了糯米饭,还是糯米饭 图源 Flickr
老挝普通人的日常食物除了糯米饭,还是糯米饭 图源:Flickr

不过,糯米饭中支链淀粉含量高,具有很强的黏性,不容易被消化酶水解,虽然扛饿,但会胀气反酸,换哪个人顿顿吃也受不了,特别是到了午后,血液集中在肠胃帮助消化,脑部反倒供血不足,人很容易打瞌睡,做什么事都无精打采。对于这点,老挝人心知肚明,白天是佛祖的,自然少不了拜佛和布施,吃什么会有所顾忌,晚上才是自己的,唯有此时得以放松,酒肉穿肠过,佛祖留心头。

说明: 老挝普通人的日常食物除了糯米饭,还是糯米饭 摄影Sasha Popovic
老挝糯米饭 摄影:Sasha Popovic

如果你是老挝人,是否会纠结于到底是去吃肉香四溢的烧烤?还是去吃温润清淡的涮锅?或许,你也担心吃烧烤会上火,又觉得吃涮锅太单调。然而,老挝人那句口头禅“没问题”不是说说而已。

每当夜幕降临时,湄公河畔的路边摆满了火锅摊,静候一拨又一拨客人。跟中国火锅不同的是,老挝火锅一锅两吃,既可以涮又可以烤,特制的铝锅锅沿卷翘围成浅底,倒入汤底用来涮菜,是为“河”;锅中央隆起成半球形,开了许多细槽当做烤盘,是为“山”;再以牛肉、猪肉为食,这种“河涮山烤”模式的火锅被形象地戏称为“牛上山”。

说明: 老挝火锅一锅两吃,既可以涮又可以烤  摄影TANG TING
老挝火锅 摄影:TANG TING

能够一起吃火锅的,才是同一个世界的人

火锅未动,蘸料先行,调制蘸料是件手艺活,关键在于一个拌字。老挝火锅摊提供的蘸料品种大多是东南亚特产,香茅草、咖喱、柠檬、罗勒、青芒、鱼露、虾酱、南姜、薄荷、罗望子,让人眼花缭乱。

当然,被中国人奉为圭臬的油盐酱醋葱姜蒜一字排开,自不待言,但放多放少,手上得有分寸感。加辣更难,少了没味,多了喧宾夺主,早了肉老,晚了味道进不去。蘸料齐备,火锅架在炭炉上开始预热,这时需要夹片肥肉不断擦拭烤盘,用冒出的油脂滋润盘面,同样得讲究个“度”,擦得不均匀会粘锅烤糊,擦得太厚实则会冒烟呛人。

准备工作停当,二话不说就要开始烤肉涮菜。老挝火锅体量不大,每次烤不了几片肉,也涮不了多少菜,一桌顶多围坐 5、6 个人,悠笃笃的老挝人慢慢烤,慢慢涮,慢慢吃。只要食材投放量不让锅底汤溢出,炭火就不会被浇湿,这样就会保持火力的持久,照样可以把肉烤熟、蔬菜涮熟,多等一会又有何妨?

说明: 老挝火锅一锅两吃,既可以涮又可以烤 摄影ngan ha
老挝火锅一锅两吃,既可以涮又可以烤 摄影ngan ha

有了火锅,怎么能少得了清爽顺滑的啤酒?在老挝地界上,老挝政府和丹麦嘉士伯(Carlsberg)公司合资生产的老挝啤酒(Beer Lao)占据了 99% 的市场份额,老挝的茉莉香米和法国的大麦芽取长补短,用德国的酿造及灌装设备生产相得益彰,口感胜过中日韩知名品牌啤酒,曾被美国《时代周刊》评选为亚洲最好啤酒,还被《纽约时报》誉为世界十大名啤之一,甚至出口到 10 多个国家。

老挝人大都酒量不行,喝啤酒通常加入大量冰块,不仅增加了量,也降低了酒精度,一个人只需点上一瓶 630 毫升啤酒,就能在火锅摊打满全场。

说明: 曾被美国《时代周刊》评选为亚洲最好啤酒的Beer Lao ,是完美的火锅伴侣 摄影robin
曾被美国《时代周刊》评选为亚洲最好啤酒的Beer Lao ,是完美的火锅伴侣 摄影robin

推杯换盏之间,啤酒啵啵冒泡,烤肉滋滋作响,锅底咕咕沸腾。一口冰啤,一口热菜,这种冰与火的交锋,安抚着忙碌一天的躯体和灵魂,是属于每个老挝人独有的美好记忆。

好酒好肉好心情,几天不来一顿就浑身不得劲儿。对于老挝人,这世上没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。享受生活的老挝人,能够坐在一起吃火锅的,才是同一个世界的人。老挝火锅不但是美食,也是一种文化,在烟火缭绕中留下的欢笑和泪水,全都融化在老挝人的血液里。

说明: 老挝火锅一锅两吃,既可以涮又可以烤
老挝火锅

老挝人过日子就是这般简单,只要吃上一口火锅,便是不负美食不负佛。

(责任编辑:何斌)
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