《中国—东盟博览》杂志

是小龙虾,也是夏天的记忆

2021-08-18 09:45:53   来源:中国—东盟传媒网   
首发于《中国—东盟博览》2021年8月·下半月刊 撰文/郑友

“虾子要吃活着烧的,痛出来的鲜美,才足够颠倒众生。”张嘉佳在《生鲜小龙虾的爱情》中写道。

在夏夜,总能浮现这样的画面:趿拉着拖鞋,三五朋友约在楼下大排档,一大盘红得诱人的小龙虾香了唇齿,一大口“气势冲天”的冰啤爽了身子……一顿小龙虾,不仅仅是其美味征服了我们的味蕾,更重要的是,让我们懂得珍惜当下一起吃小龙虾的人。

旧时初见,香满童年

前些日子,时常翻起外公手抄的唐宋诗词,偶然看到东坡先生之作“龙卷鱼虾并雨落,人随鸡犬上墙眠。只应楼下平阶水,长记先生过岭年。”

小时候,的确遇见过夹杂着鱼虾的大暴雨,尤其是在广东生活的时候,虽没有如同诗句里所说“上墙眠”,却是更为高兴,与小伙伴们拿着小提桶,雨后捡着这些“天上掉的鱼虾”。

幼时田野中的河虾

那时,小小只的龙虾,两只虾钳又细又长,却十分有力。抓取时,必须手快,一把抓住虾头,然而也时常被夹到手指。童年肌肤较为细嫩,经常是被夹一下就流血,虽说血也就没流多少,外公仍是在河边扯了点至今也还叫不上名字的野草,揉碎按在流血处。

而那野草,也可以当做诱饵,轻松地钓起几条小鱼,勾引出几只野生虾,加上几条水蜈蚣。回到家里,将这些收获下油锅一炸,便是一顿晚餐。

有一次外公从外地回来,带来一小箱比河里的小龙虾大得多的“大龙虾”,却疑惑为什么外公还把它们叫做“小龙虾”。但在吃面前,什么问题都不是问题。围着外公在锅旁看着,也不知道加了什么配料,还未出锅的小龙虾已是香飘小院。那是第一次吃到小龙虾,而我还没意识到,直至很多年以后,也很难吃到这味道的小龙虾。

“稻虾共作”养殖模式(图源:新华社,摄影:刘军喜)

后来到外地求学,方才明白,那时小龙虾早就是被叫做“小龙虾”了。

小龙虾最早出现在餐桌上是作为螃蟹的替代品。江浙人喜欢吃螃蟹,在20世纪80年代,螃蟹的价格一度居高不下,普通百姓只好以小龙虾代替螃蟹过把瘾。而那时的吃法还比较单一,主要以红烧为主,味道平平无奇,吃起来干涩犹如沙粒,口感十分生硬。直到它遇到了可爱的盱眙人,才发掘了小龙虾的隐藏魅力属性。

用肉桂、花椒、八角等十三种香料烧制而成的小龙虾是典型盱眙风味(图源:昵图网)

1993年,从徐州来到盱眙的许建忠,开起一间“老许调料行”,做起了南北货生意,并且调配出一款十三香调料。而盱眙老影剧院门口,有一名卖田螺的瞎子,当时在老许调料行购买了这款十三香调料用于烧田螺,做出来效果甚好,一个小小的摊位,当时每天可以卖田螺500斤。

卖田螺的瞎子的连襟王学礼,借鉴瞎子的做法,将做田螺的调料引入龙虾制作中。这一试,获得巨大的成功,让小龙虾开始踏上了国人餐桌的征程。盱眙十三香,激发出小龙虾的巨大潜力。

小龙虾的肉质结构相较于明虾、螃蟹等同类淡水水鲜,更为疏松,因此能包容与它相遇的每一种香料。在讲究的火候下,又变得更加弹嫩,反而锁住了腌制、烹饪中的调汁。因而在短短20多年间,小龙虾已风靡中国大部分地区,霸占了整个夜宵市场。

除了西藏,从东北到海南,从江浙到新疆,只要有人的地方,都能见到小龙虾那赤红的身影。江浙的十三香小龙虾、川渝的麻辣小龙虾、湖广的油焖小龙虾、齐鲁的蒜蓉小龙虾,各种口味在清蒸、爆炒、油焖等多种做法下,与各地独特的风味融在一起,在夏夜夜宵摊上满足各式各样的口味。兴许,小龙虾能包容多种口味的特性,与中华文化的包容性不谋而合,方能在我们国家受到如此欢迎。

武汉吉庆街(图源:留园网)

那年那蝉,那小龙虾

在吃上,通常是要有“讲究”的。吃小龙虾,也不例外。从水里到桌上最后到胃里,小龙虾的路途并不简单。

一只将要下锅的合格的小龙虾,必定要生龙活虎,两只钳子要有力,方能保证肉质吸汁而富有弹性。排好泥沙、洗刷干净,白酒调料趁生腌制,冰水、热水、冷冻,最后与熬好的香料汁在锅里翻滚。在冷与热的交叠中,鲜香弹嫩的肉质与香料汁结合,便是一盘上好的小龙虾。

麻辣小龙虾(图源:昵图网)

作为中国小龙虾的主要养殖基地的潜江,能给离它最接近的大市场武汉提供鲜活的小龙虾,加之学校附近的价格优势,很难不让正值意气风发的我们大快朵颐。

一到夏天,在武汉的各美食街上,大妈们坐在虾笼边,一边拉着家常,一边整治着小龙虾。剪须,去尾线,刷身子,青红色的小龙虾被整治得光光亮亮。各家后厨里,喷火灶嗡嗡作响,油锅里热油翻滚,老板行走在灶台间,大声催促:“个板板养滴,么样这慢哩?客人要翻天啦!”

武汉夜市(图源:湖北画报)

在武汉求学的4年时间里,小龙虾也成为我们对这座城市的独特记忆。对我们来说,每年暑假放假之前,总是要有一顿小龙虾作为学期收尾。冲了个凉水澡,趿拉着拖鞋,趁着身上的凉意还未消退,一头扎进学校附近的“堕落街”,熟练地点了油焖、酱香、蒜蓉三种口味的小龙虾各5斤,配上两箱冰啤,六七人在南湖边上吹着夏夜的清风,享受着与小龙虾的相遇。

对于吃小龙虾的老手来说,手套是多余的,也是不尊重那躺在香汁里的小龙虾。剥完之后在手指头上的那一嘬,才是宣告与小龙虾搏斗的胜利,并迅速投入到下一场战斗中。

吃小龙虾必须“双手奉上”(图源:POCO摄影图片社区)

而熟练地吃到一只小龙虾可是要经过长时间的锻炼。“压、挤、戳、拔、剥”,吃小龙虾的5个手法,必定要双手配合。兴许,对于现代人来说,小龙虾是仅有的几种能让人们放下手机,用上双手,专心致志地做一件事情的神奇美食之一。

人们也因此给小龙虾附加了社交属性,想看他是不是真正的朋友,小龙虾搞起,以反抗普通饭局上低着头玩着手机的样子。

“有喇过(哪个)伢子肯为你剥虾廓(壳),这朋友耍莫问题啦。”在武汉街头流传着这样的话,武汉人可是在一定程度上以男生会不会剥小龙虾给女生来看待恋爱关系。

武汉粮道街街边小龙虾烧烤店(图源:搜狐网)

2020年年初突如其来的新冠肺炎疫情,打乱了很多节奏,回到学校已经是那年的9月份。当我们想在夏季的末尾以一顿小龙虾来庆祝时,那家老店却已经倒闭。之后我们也有一起吃过小龙虾,也和不同的人在不同的地方吃了小龙虾。然而,一直到现在,我实在再没有吃到似那时的小龙虾,也不再有过似那时的好夏夜。

 

(责任编辑:叶琴)
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