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土笋冻里没有笋

2021-11-15 16:17:26   来源:中国—东盟传媒网   
土笋冻里没有笋
本文首发于《中国—东盟博览》2021年10月·下半月刊 撰文/王伟

一座城市的味道,尽在时光里。在闽南古镇信步闲游,处处邂逅明清遗风,青石铺就的小街,红砖红瓦的大厝,不厌其烦的工夫茶,耳边不时萦绕着缠绵悱恻的闽南歌和咿咿呀呀的歌仔戏,都在诉说着渐渐斑驳的往事。

逛得累了,饿了,要找家食肆填饱肚子,怎么能少得了当地美食呢?不懂不要紧,叫来服务员,绕口令般报出菜单:面线糊、沙茶面、润饼菜、海蛎煎、姜母鸭、花生汤、土笋冻……

初遇土笋冻

闽台两地饮食起居几无差别,但凡追过台湾偶像剧的,都会对这些美食耳熟能详,唯有对土笋冻知之甚少。询问服务员是什么,他脸上露出一丝坏笑,竖起大拇指连连说“好呷”,闽南话里“呷”就是“吃”,形容好吃当然是“好呷”了。

见价钱不算怎么贵,一份 30 块钱,即便上回当也不至于太心疼,于是我好奇地下了单。须臾,盛着 10 颗晶莹剔透灰色小球的瓷碗端上饭桌,一口一个大小,附赠酱油、黄芥末、老醋三碟调料。

土笋冻里没有笋
厦门曾厝垵夜市上的土笋冻 图源:摄图网

未及细看,搛起一个送进嘴里,口感很奇怪,合上嘴巴那刻凉凉的、滑滑的,嚼了几下,里面似乎有脆脆的、软软的东西,根本不是内地人食髓知味的竹笋,反倒带着一股特有的海腥气。难道我遇上了“老婆饼里没有老婆”的梗?定睛端详剩下几个土笋冻,里面隐隐约约看得见一条条黑色虫子,顿时让人毛骨悚然,恨不得立马找地方吐出来。

“对!土笋冻里没有笋。”服务员见状如是说。黑色虫子就是从滩涂沙穴里挖来的星虫,闽南自古以来有“山里有冬虫,海里有星虫”之说,能将星虫与冬虫夏草相提并论,足以说明其营养价值之高。因为它颜色黝黑,外表粗粝,形同圆筒笋,滋味却鲜美不可方物,所以被称为“土笋”,又名“涂笋”。

土笋既能鲜食,亦可晒干后爆炒、油炸或炖煮。然而土笋富含胶原蛋白,最美味的吃法非熬胶制法的“土笋冻”莫属,而且还有清肺补虚、活血强身的功效。作为闽南一道秘而不宣的黑暗料理,土笋冻不仅要蘸酱吃才入味,免得腥味喧宾夺主,而且还要趁凉吃,加热融化后的口感就差劲多了。

土笋冻里没有笋
土笋冻

拗不过服务员热情诱劝,我再次搛起土笋冻,外有果冻般的水晶模样卖相,蘸上调料送入口中,内有鸭肠般的韧脆嚼劲,难得的是凉滑爽口又滋味深长,挑逗着口腔里的每一个上皮细胞。

探究土笋冻的前世今生

吃完饭,我到海边走走,探究土笋冻的前世今生。退潮的滩涂上有几个渔妇在挖土笋,手脚麻利的一天可以挖五六斤,每斤卖三四十块钱。土笋头部较细,往后膨大为长圆柱体,尾端略有收缩,约莫二三寸长,粗者如食指,细者似稻草。土笋顶端口唇长有多条触须,呈星光放射之状,所以被称作星虫。滩涂上既能挖到土笋,也能挖到沙虫,乍一看,二者外形相似很容易混淆,而且同属星虫家族。然而,借用一句广告语,不是所有的星虫都叫做土笋。沙虫大名裸体方格星虫,体壁充满纹理,纵肌与环肌交织,如同布纹方格。而土笋比海肠细小许多,颜色更深,看上去脏脏的,然而人家大名叫做“可口革囊星虫”,顾名思义,可口谓之味美,革囊喻其皮厚也。

土笋冻里没有笋
霞浦的海滩出产美景,也出产美味。摄影:杜星 图源:福建省文化和旅游厅

每种美食都少不了名人故事加持,土笋冻亦不例外。相传嘉靖四十三年(1564)正月,倭寇进犯泉州抢掠,戚继光领兵抗击。时值严冬粮食紧缺,治军严明的戚继光严禁士兵向百姓征粮,只能赶海寻找食材,可是鱼虾稀少难以为继,不得已挖土笋下锅煮汤喝。戚继光忙于研究排兵布阵,连晚饭都顾不上吃,直至后半夜饥肠辘辘时才想起吃饭,而这碗汤结成了冻。戚继光只得将就一下,没想到土笋冻味道比土笋汤还鲜美,土笋冻便由此流传开来。

传说归传说,土笋冻早年间只是不入流的草根小吃,难登大雅之堂。游贩挑着担子走街串巷售卖土笋冻,担子一头挑着装有矮凳的箩筐,上面罩着簸箕;另一头挑着玻璃小柜子,装满了土笋冻、调料和碗具。他们也不吆喝,有人招呼就停下做生意,没人招呼就到热闹的地方卸下担子,摆上矮凳,吹起竹笛招徕食客。土笋冻还是土笋冻,调料则是丰俭由人,常规的是老抽、黑醋、芥辣酱,拌以蒜泥、葱花、姜末、芫荽,考究一点的会加钱添上“菜头酸”(糖醋萝卜)、海蜇皮丝、花生碎、黄瓜片。也有口味刁钻的老饕,除了老抽什么调料都不要,据说如此才能品出真味。

土笋冻里没有笋
霞浦的海滩出产美景,也出产美味。摄影: 陈宗福 图源:福建省文化和旅游厅

一碗土笋冻是怎样做成的

食材好,食才好。只有上好的土笋才能做出上好的土笋冻,而上好的土笋资源稀缺,只出产在龙海浮宫镇、晋江安海镇五里桥和厦门筼筜港到海沧一带。最近几年,随着海岸线持续开发,野生土笋的栖息地越来越少,市面上更多的是人工养殖的土笋。养殖户大多从越南进口野生土笋幼苗,外表深褐肥大,像个哑铃,两头膨大成棒槌形,尽管体重是乡土品种的四五倍,高密度养殖亩产高达五六百斤,口感却没有本地土笋的鲜美劲道。

好吃的土笋冻是用心做的,制作工艺非常繁杂精细,需要经过碾压、清洗、烹煮等多道工序,一点马虎不得,从滩涂到饭桌至少得花上 2 天时间,而且是全程手工制作。甚至在民风古朴的厦门、泉州一带,土笋可以人人去挖,但是做土笋冻必须是有男童的人家才行。

通常,刚从滩涂挖回来的土笋先放入清水静养一两天,倒入少许麻油或白酒,促使其吐净腹中泥沙。然后用石滚碾压土笋,挤出内脏和血污,也有人将土笋倒进布袋,穿上雨靴踩踏十来分钟,将土笋踩扁。接着用水反复漂洗土笋,边搅拌边揉搓,末了逐个翻出肠肚,只留下腔体。洗干净的土笋放在通风处沥干水分,最后的分量尚不到原先的四分之一,像牛皮糖一样有韧性,上面还有虫子的细纹。

土笋冻里没有笋
土笋冻

在正式做土笋冻之前,还得用开水焯一下土笋,撇除残存的淤血和脏东西,捞出沥干,接着土笋和清水按照 1:1.7的配比熬煮。在闽南人眼里,最正宗做法要用柴火烧,用井水煮,熬出的胶质才会恰到好处,散发电饭煲煮不出的独特清香。煮的时候,需用漏勺顺着一个方向不断搅动,并加入盐、糖提鲜。

熬煮土笋汤的火候极难精准掌握,过了则没有嚼头,不够则如同咬橡皮筋,不脆不鲜。随着土笋颜色逐渐变淡,胶质慢慢渗出虫体,汤汁呈现黏糊状,咕嘟咕嘟以均匀的节奏在锅里翻滚时,便可关火出锅。先将土笋捞出,继续搅动汤汁以便胶质均匀散开,然后用纱布过滤汤汁,轻轻倒进小酒盅里,土笋也一一入内,置于阴凉通风处自然冷却。一夜过后,滑溜 Q 弹的土笋冻就面世了。在没有冰箱的年代,土笋冻只能是秋冬季节的时令食物,天气稍热就没法凝结,有些人便另辟蹊径添加琼脂来凝化,与烧仙草有异曲同工之妙。

不过,土笋冻圆滚滚、滑溜溜,很是考验食客的筷子功夫,稍有颤抖,就会滑脱筷头。不识货,货比货。落地能蹦跶两下的,质地最为柔糯脆嫩,味道也最鲜美甘洌。反之,稀烂如泥的,则是食材不新鲜所致,不吃也罢。

正如土笋冻的前世今生那样,人们对美食的依赖仅次于对空气的依赖,然而,美食也是有根的,维系着整个乡土的味道薪火相传,更关乎以此传达的幸福感。闽南人将过去流传下来的美味称为“古早味”,这也是一方水土最真实和最温情的注脚。土笋冻难出远门的特性,命中注定是天时、地利、人和的典藏。有首闽南歌寄托了闽南人对土笋冻的热爱:“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻,哇,哇,想做土笋冻。”

土笋冻里没有笋
厦门曾厝垵夜市,土笋冻就隐藏在某个转角处 图源:摄图网

由此,土笋冻不再仅仅是美食,还蕴含着人们对于往日的美好回忆,对家乡的爱与思念。蔡澜说过,在香港有闽南人为解乡愁,甚至用蛏脚和明胶来做土笋冻。闽南是侨乡,每年都有成千上万的游子回乡寻根问祖,对他们来说,需要味蕾来找寻到安稳的锚点,才能安慰到骨子里羁泊的基因,这时最慰藉人心的莫过于乡亲们的一声招呼:“来来来,干了这碗土笋冻!”


 

(责任编辑:黄利霞)
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