土笋冻里没有笋

一座城市的味道，尽在时光里。在闽南古镇信步闲游，处处邂逅明清遗风，青石铺就的小街，红砖红瓦的大厝，不厌其烦的工夫茶，耳边不时萦绕着缠绵悱恻的闽南歌和咿咿呀呀的歌仔戏，都在诉说着渐渐斑驳的往事。

逛得累了，饿了，要找家食肆填饱肚子，怎么能少得了当地美食呢？不懂不要紧，叫来服务员，绕口令般报出菜单：面线糊、沙茶面、润饼菜、海蛎煎、姜母鸭、花生汤、土笋冻……

初遇土笋冻

闽台两地饮食起居几无差别，但凡追过台湾偶像剧的，都会对这些美食耳熟能详，唯有对土笋冻知之甚少。询问服务员是什么，他脸上露出一丝坏笑，竖起大拇指连连说“好呷”，闽南话里“呷”就是“吃”，形容好吃当然是“好呷”了。

见价钱不算怎么贵，一份 30 块钱，即便上回当也不至于太心疼，于是我好奇地下了单。须臾，盛着 10 颗晶莹剔透灰色小球的瓷碗端上饭桌，一口一个大小，附赠酱油、黄芥末、老醋三碟调料。

未及细看，搛起一个送进嘴里，口感很奇怪，合上嘴巴那刻凉凉的、滑滑的，嚼了几下，里面似乎有脆脆的、软软的东西，根本不是内地人食髓知味的竹笋，反倒带着一股特有的海腥气。难道我遇上了“老婆饼里没有老婆”的梗？定睛端详剩下几个土笋冻，里面隐隐约约看得见一条条黑色虫子，顿时让人毛骨悚然，恨不得立马找地方吐出来。

“对！土笋冻里没有笋。”服务员见状如是说。黑色虫子就是从滩涂沙穴里挖来的星虫，闽南自古以来有“山里有冬虫，海里有星虫”之说，能将星虫与冬虫夏草相提并论，足以说明其营养价值之高。因为它颜色黝黑，外表粗粝，形同圆筒笋，滋味却鲜美不可方物，所以被称为“土笋”，又名“涂笋”。

土笋既能鲜食，亦可晒干后爆炒、油炸或炖煮。然而土笋富含胶原蛋白，最美味的吃法非熬胶制法的“土笋冻”莫属，而且还有清肺补虚、活血强身的功效。作为闽南一道秘而不宣的黑暗料理，土笋冻不仅要蘸酱吃才入味，免得腥味喧宾夺主，而且还要趁凉吃，加热融化后的口感就差劲多了。

拗不过服务员热情诱劝，我再次搛起土笋冻，外有果冻般的水晶模样卖相，蘸上调料送入口中，内有鸭肠般的韧脆嚼劲，难得的是凉滑爽口又滋味深长，挑逗着口腔里的每一个上皮细胞。

探究土笋冻的前世今生

吃完饭，我到海边走走，探究土笋冻的前世今生。退潮的滩涂上有几个渔妇在挖土笋，手脚麻利的一天可以挖五六斤，每斤卖三四十块钱。土笋头部较细，往后膨大为长圆柱体，尾端略有收缩，约莫二三寸长，粗者如食指，细者似稻草。土笋顶端口唇长有多条触须，呈星光放射之状，所以被称作星虫。滩涂上既能挖到土笋，也能挖到沙虫，乍一看，二者外形相似很容易混淆，而且同属星虫家族。然而，借用一句广告语，不是所有的星虫都叫做土笋。沙虫大名裸体方格星虫，体壁充满纹理，纵肌与环肌交织，如同布纹方格。而土笋比海肠细小许多，颜色更深，看上去脏脏的，然而人家大名叫做“可口革囊星虫”，顾名思义，可口谓之味美，革囊喻其皮厚也。

每种美食都少不了名人故事加持，土笋冻亦不例外。相传嘉靖四十三年（1564）正月，倭寇进犯泉州抢掠，戚继光领兵抗击。时值严冬粮食紧缺，治军严明的戚继光严禁士兵向百姓征粮，只能赶海寻找食材，可是鱼虾稀少难以为继，不得已挖土笋下锅煮汤喝。戚继光忙于研究排兵布阵，连晚饭都顾不上吃，直至后半夜饥肠辘辘时才想起吃饭，而这碗汤结成了冻。戚继光只得将就一下，没想到土笋冻味道比土笋汤还鲜美，土笋冻便由此流传开来。

传说归传说，土笋冻早年间只是不入流的草根小吃，难登大雅之堂。游贩挑着担子走街串巷售卖土笋冻，担子一头挑着装有矮凳的箩筐，上面罩着簸箕；另一头挑着玻璃小柜子，装满了土笋冻、调料和碗具。他们也不吆喝，有人招呼就停下做生意，没人招呼就到热闹的地方卸下担子，摆上矮凳，吹起竹笛招徕食客。土笋冻还是土笋冻，调料则是丰俭由人，常规的是老抽、黑醋、芥辣酱，拌以蒜泥、葱花、姜末、芫荽，考究一点的会加钱添上“菜头酸”（糖醋萝卜）、海蜇皮丝、花生碎、黄瓜片。也有口味刁钻的老饕，除了老抽什么调料都不要，据说如此才能品出真味。

一碗土笋冻是怎样做成的

食材好，食才好。只有上好的土笋才能做出上好的土笋冻，而上好的土笋资源稀缺，只出产在龙海浮宫镇、晋江安海镇五里桥和厦门筼筜港到海沧一带。最近几年，随着海岸线持续开发，野生土笋的栖息地越来越少，市面上更多的是人工养殖的土笋。养殖户大多从越南进口野生土笋幼苗，外表深褐肥大，像个哑铃，两头膨大成棒槌形，尽管体重是乡土品种的四五倍，高密度养殖亩产高达五六百斤，口感却没有本地土笋的鲜美劲道。

好吃的土笋冻是用心做的，制作工艺非常繁杂精细，需要经过碾压、清洗、烹煮等多道工序，一点马虎不得，从滩涂到饭桌至少得花上 2 天时间，而且是全程手工制作。甚至在民风古朴的厦门、泉州一带，土笋可以人人去挖，但是做土笋冻必须是有男童的人家才行。

通常，刚从滩涂挖回来的土笋先放入清水静养一两天，倒入少许麻油或白酒，促使其吐净腹中泥沙。然后用石滚碾压土笋，挤出内脏和血污，也有人将土笋倒进布袋，穿上雨靴踩踏十来分钟，将土笋踩扁。接着用水反复漂洗土笋，边搅拌边揉搓，末了逐个翻出肠肚，只留下腔体。洗干净的土笋放在通风处沥干水分，最后的分量尚不到原先的四分之一，像牛皮糖一样有韧性，上面还有虫子的细纹。

在正式做土笋冻之前，还得用开水焯一下土笋，撇除残存的淤血和脏东西，捞出沥干，接着土笋和清水按照 1:1.7的配比熬煮。在闽南人眼里，最正宗做法要用柴火烧，用井水煮，熬出的胶质才会恰到好处，散发电饭煲煮不出的独特清香。煮的时候，需用漏勺顺着一个方向不断搅动，并加入盐、糖提鲜。

熬煮土笋汤的火候极难精准掌握，过了则没有嚼头，不够则如同咬橡皮筋，不脆不鲜。随着土笋颜色逐渐变淡，胶质慢慢渗出虫体，汤汁呈现黏糊状，咕嘟咕嘟以均匀的节奏在锅里翻滚时，便可关火出锅。先将土笋捞出，继续搅动汤汁以便胶质均匀散开，然后用纱布过滤汤汁，轻轻倒进小酒盅里，土笋也一一入内，置于阴凉通风处自然冷却。一夜过后，滑溜 Q 弹的土笋冻就面世了。在没有冰箱的年代，土笋冻只能是秋冬季节的时令食物，天气稍热就没法凝结，有些人便另辟蹊径添加琼脂来凝化，与烧仙草有异曲同工之妙。

不过，土笋冻圆滚滚、滑溜溜，很是考验食客的筷子功夫，稍有颤抖，就会滑脱筷头。不识货，货比货。落地能蹦跶两下的，质地最为柔糯脆嫩，味道也最鲜美甘洌。反之，稀烂如泥的，则是食材不新鲜所致，不吃也罢。

正如土笋冻的前世今生那样，人们对美食的依赖仅次于对空气的依赖，然而，美食也是有根的，维系着整个乡土的味道薪火相传，更关乎以此传达的幸福感。闽南人将过去流传下来的美味称为“古早味”，这也是一方水土最真实和最温情的注脚。土笋冻难出远门的特性，命中注定是天时、地利、人和的典藏。有首闽南歌寄托了闽南人对土笋冻的热爱：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”

由此，土笋冻不再仅仅是美食，还蕴含着人们对于往日的美好回忆，对家乡的爱与思念。蔡澜说过，在香港有闽南人为解乡愁，甚至用蛏脚和明胶来做土笋冻。闽南是侨乡，每年都有成千上万的游子回乡寻根问祖，对他们来说，需要味蕾来找寻到安稳的锚点，才能安慰到骨子里羁泊的基因，这时最慰藉人心的莫过于乡亲们的一声招呼：“来来来，干了这碗土笋冻！”