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寻味水街,那一碗鲜“榨”的米粉

2023-09-09 14:30:49   来源:中国—东盟传媒网   

(撰文/黄利霞 摄影/韦世宏)邕州水街,是老南宁人最熟悉的一条美食街。在这里,汇聚了无数南宁正宗传统小吃。而作为水街传统美食代表之一的生榨米粉,不论何时,总能看到拥趸的身影。

40多年前,黄天玲在水街创办了古源香天天生榨米粉品牌,至今已开设了十几家连锁店,该品牌被评为“南宁餐饮老字号”“广西名小吃”和“南宁必吃米粉”。“传承生榨米粉文化,弘扬水街传统美食”也正是黄天玲一直坚持制作生榨米粉的理想信念。

位于水街的天天生榨米粉店

手工榨粉 一碗解乡愁

黄天玲的店铺在水街美食城的一楼,门店十分宽敞明亮,店内外都设有桌椅,店外是一个古式亭子建筑,周围一路延伸下去的门店并不多,如果没有围栏挡住视野,坐在这里或许能看到邕江。

店里吃粉声、交谈声、风扇声此起彼伏,墙上的电视机循环播放着湖南卫视地综艺节目《我家那闺女》,画面中演员王鸥正大快朵颐地吃着这家店的生榨米粉,她说:“吃到这碗粉,才算真正回到了南宁。”

生榨米粉是现榨的,食客从取餐窗口就能看到榨粉的制作过程。只见店里的师傅将圆柱形的米团放进压榨槽里,用力一压,一根根纤细的米粉从孔中冒出来,直接落进底下滚沸的大锅里。数十秒后,将米粉捞出,加入配菜,再加入传统秘制的碎肉和酱油膏,一碗生榨米粉的底色就有了。

秘制的传统碎肉和酱油膏

食客可以根据自己的口味加入调料和汤水。黄天玲说,操作台上的这些调料以前是没有的,为了让顾客吃到口味更丰富的生榨米粉,店里精心准备了蒜蓉辣椒酱、大葱、麻辣辣椒、酸笋、酸豆角、柠檬酱免费供顾客品尝,符合南北食客的喜好。一般到了这个阶段,一碗鲜酸软糯的生榨米粉就大功告成了。不过,一些食客若觉得意犹未尽,还会额外加上油条、秘制烧肠、化皮猪脚等小食,价格3~18元不等,这样硬核的搭配,满足了众多食客的需求。

店里提供的各种免费小料

黄天玲拿起一块米团,揭开附在上面的保鲜膜说:“你闻闻,我们的米团有一股微微的酸,这是大米发酵后米浆的味道。”仔细一闻,是有些酸味,但这样自然发酵的酸味并不难闻,而且这种酸味不但不会影响米粉的口感,反而与滚烫的汤汁结合后更有滋味了。不同于螺蛳粉和桂林米粉,生榨米粉的粉结实圆滑,夹而不断,入口筋道。尝上一口,鲜香爽滑,再混合着各种配菜,尽显独特风味,又食而不腻。

生榨米粉鲜香爽滑、食而不腻

据介绍,生榨米粉原是两广农家为庆祝丰收而专门制作的传统美食。最初在南宁市一带盛行,随后逐渐流传至邕宁、武鸣、横州、宾阳等周边地区。黄天玲笑着说,当年南宁周边地区几乎家家户户都会做,“只不过在我手上变成了谋生的饭碗而已。”

日照辉映,一条邕江穿城而过,黄天玲所说的谋生的故事便从这一碗生榨米粉开始。

把“这碗米粉”做好

黄天玲出生于南宁水街,是地地道道的南宁人,家族一直经营生榨米粉,目前已经传承至第五代。“我从小就看着父辈们做米粉,我是从初中开始学习制作的,那一代很多人都会做生榨米粉。”四十多年前,黄天玲从学校毕业,还在为未来迷惘,母亲对她说:“还是做碗米粉吧。”

旧时的天天生榨米粉店 图片由受访者提供

母亲希望她接手家里的小粉店继续经营,后来,黄天玲不仅养活了自己,还将制作技艺传承了下去。将一个路边的小摊,做成了南宁数一数二的生榨米粉品牌。黄天玲说,把“这碗米粉”做好,是她接手以来一直追求的目标。

黄天玲还记得,当年跟着母亲每天凌晨2点起来做粉,用的工具还是老式的竹制箩筐、石臼、石磨和手工压榨器,所有的工作几乎全靠体力,整套工序下来会累得头发衣襟都被汗水湿透,“这是我一生最难忘的记忆。”她说。

过去制作生榨米粉用的工具

生榨米粉的关键就在于米粉,在你吃到一碗传统正宗的生榨米粉前,生榨粉就已经走过了泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等多道工序。“每一个步骤都很关键,稍微有一个环节没做好,就会影响米粉的成品和口感。”黄天玲说。

首先泡米的时间取决于天气,夏天只需一两天,冬天则久一点,这一过程的目的是让大米把水分吸收饱满,沥干水分后再进行下一步——发酵,生榨米粉与生俱来的微酸就是从这来的。

“发酵 程度控制不好米粉就做得不好。”黄天玲顿了一下,“不过,现在可以利用科技温控,大米在合适的环境下就可以发酵了。还可以通过物理手段让这些菌种暂时休眠,延长米粉的保存时间。”

发酵后将大米洗净,磨成米浆,把米浆放入布袋后沥去水分压干。然后再将压干后的米粉团捏成柚子状,入锅煮20分钟,蒸煮到粉团表皮1~2厘米深处熟透即可捞起。说到这,黄天玲无奈地笑着说道:“刚开始学习制作生榨米粉的时候就因为米团煮得过熟,无法从孔里将粉挤压下来,得重做。”看来,制作生榨米粉不只是一项力气活,还是一项技术活。

现今使用机器榨粉,省时又省力

最后一步就是舂粉了,过去的手工舂粉是将煮好的粉团放入石臼,舂捣成糊状,揉到完全融合不粘手,即成为榨粉时用的粉团。现在可以直接用机器来研磨,省时又省力。

一直以来,黄天玲对做米粉的要求都秉承着“新鲜”的态度,不仅制作米粉的米浆是每天用大米新鲜打成的,配着米粉吃的猪脚、叉烧、烧肠,也是自家新鲜制作的。提到“古源香”这一店名的由来,黄天玲解释说:“因为这个米粉是一代代传承的,始于远古,味道源远飘香。”

小米粉,大产业

2014年,古源香天天餐饮投资管理有限责任公司成立,并建立了广西第一座现代化大型餐饮中央厨房。招牌也由原来耳熟能详的“天天生榨米粉”,更名为“古源香天天生榨米粉”。

2014年,古源香天天餐饮投资管理有限责任公司成立

目前,中央厨房已成为天天系列品牌食品原料产品配送中心、餐饮行业新产品新技术研发中心、传统民族小吃套餐宴席地、广西著名系列传统小吃展示基地、广西非物质文化遗产传承基地、广西民族传统食品旅游品尝会参观基地、传统小吃非物质文化遗产传承人现场制作示范基地、广西学生传统食品教学社会实践基地等。

这几年,黄天玲通过改良设备和制作环节,让米粉的制作更加精准,品质更加稳定,适应更多外地游客、年轻群体的口味。此外,她时常到学校里传授学生生榨米粉传统制作技艺,讲解生榨米粉的知识,还与南宁市壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地。“为了让学生更容易理解,我还把生榨米粉的制作流程做成了一个小册子。”提到非遗传承时,黄天玲兴致勃勃地说道。

古源香天天生榨米粉已开设了十几家连锁店

“很多人问我,你的生榨米粉能不能做成像螺蛳粉那样全国各地都能吃到?”黄天玲说,为了方便大家在家里也能吃到一碗正宗的生榨米粉,他们运用制作米粉的工艺,已经将生榨米粉做成干粉预制包,无论在全国哪一个地方都能吃到。

不过,对于喜爱“嗦粉”的广西人来说,只有去到当地,才算吃到深藏在那里最地道的小吃吧。

(责任编辑:黄利霞)
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