南宁饭店：几十年“酿造”，几万里飘香

或许因为第一份正式工作是在部队食堂里，姜建国喜欢自称为“炊事员”。这位79 岁的老人，是南宁饭店特二级中式烹饪师，曾任广西烹饪协会常务理事。在接受采访时反复说“自己只是一名普通的厨师，经历也很平常，成绩都是大家干出来的，我只不过是在里面出我应该出的那份力而已。”就是这样一位谦虚的厨师，几乎整个职业生涯都在南宁饭店度过，见证了南宁饭店餐饮发展的全过程。

“千人饺子宴”：“会议酒店”的花样

1960 年，20 岁的姜建国结束了部队炊事员的工作，进入南宁饭店做帮厨。彼时的南宁饭店是一家拥有100 多间客房、负责接待的招待所。“那时物质匮乏，餐桌上最常见都是些大锅菜，需耍手艺的也就是包子、饺子、西点面包这些白案活，伙房里也没有几个厨师。”即便如此，凭借着从经理到职工的勤俭节约，南宁饭店仍能靠微薄的房费实现盈利。在那个艰苦的年代，进入南宁饭店让姜建国感到幸运和自豪。

后来经过扩建和扩招，南宁饭店开始承办自治区政府重要会议和政务宴会，开始往“会议酒店”的方向发展。从两三百人的小会议到上千人的区级会议，南宁饭店都能根据需求提供妥善的服务与接待。

对自己经历的第一次大型会议接待，姜建国仍然印象深刻：“我记得当时是刘三姐大汇演，各个市、县的戏剧表演队伍都来了，什么主演的、吹拉弹唱的，足足有上千人。”当时的接待伙食标准很低，通常每人每天仅8 毛钱，一顿早餐仅1 毛5 分钱。在这种情况下，时任饭店经理的徐敬元要求厨房，大型会议接待伙食一分钱不能赚，要将饭菜按照标准足额做好，保证会议代表们吃饱肚子。

“不仅要吃饱，还要每天不重样。”让会议代表们吃饱，只是基本要求，以“会议酒店”为目标的南宁饭店还追求在接待餐上玩出花样、玩出卓越。“千人饺子宴”就是其中一个令人称道的事例。

“这事情来得很突然，当时那个会议都开了两三天了，徐老头（徐敬元）突然跟我们说明天吃饺子！”在六十年代，饺子是一种奢侈食品，吃一顿饺子相当于过年。而当时的会议代表有近千人，按每人30 个的标准去筹备，总共要包3 万个饺子，还要在一天内完成，这对南宁饭店全体职工都是一个不小的挑战。自小学白案手艺的姜建国被派去擀饺子皮。“当时年少轻狂，拍着胸脯对徐经理说‘保证完成任务！’，结果从早上7 点到中午12 点才完成1/3，距离晚饭时间就剩几个小时，心想坏事了，还好后来有‘援军’。”

当天，南宁饭店动员了几乎所有职工，甚至部分住客，终于在晚饭前完成。3 万个饺子，全部手工制作，为会议代表们献上了一顿饺子盛宴。此事在系统各饭店引起了不小的轰动，其他饭店也纷纷应会议代表要求提供饺子宴。自此，南宁饭店愈加响亮的“会议酒店”品牌上，也有饭店餐饮的一份口碑。

正是这种“让顾客吃好”的理念与传统，为南宁饭店的餐饮埋下了极具生命力的种子，只待阳光雨露，便会茁壮成长 

从引进到创新，探索广西特色菜

改革开放后，南宁饭店也站在变革的前沿。先是投入巨资扩建西3 号楼（即今A 座），又于1982 年对东3 号楼（即今B 座）进行扩建，扩建后的南宁饭店以55.78 米的楼高成当时南宁市最高的标志性建筑。在建筑设施上完成升级的南宁饭店，决定乘着改革的春风，走向全面发展的道路，而餐饮是一家饭店发展不可缺少的重头戏。

为了扩大消费群体，南宁饭店在西3 号楼上再搭一层，建成了13 层的“回春大酒楼”（今“谊华轩”），在广西率先引入粤菜菜系，开创南宁甚至广西的“早茶”先河，打响了南宁饭店的餐饮新招牌。“当时的市民为了赶时髦，都跑上来喝早茶，一到周末就爆满，排长队也要来。”引入粤菜带来了不小的经济效益，但是南宁饭店没有止步于此。

长期以来，广西不仅没有自己的菜系，连比较有名的特色菜都少有。南宁饭店作为自治区政府政务活动和外事接待的重要场所，也经常被问到“有哪些广西特色菜”。时任饭店总经理尚岩意识到，突出广西特色成了南宁饭店的某种使命和责任，也是一个“填补空白”的发展良机。因此，南宁饭店再次开始尝新，立足广西少数民族聚居的特点，试图打造一个“广西民族餐”的招牌。

打造“广西民族餐”的牌子，首先要有一份体现“广西民族特色”的菜单。对此，南宁饭店的厨师队伍借助广西烹饪协会的活动，到广西各个少数民族地区考察、交流，前后用了两三年的时间，才把民族餐的菜单确定下来，打油茶、豆腐酿、苦瓜羹、泥巴鸡、竹串肉、竹板鱼……每一道菜都蕴含着广西少数民族地区烹调的智慧或者特色的食材，也包含了姜建国及其师兄弟们的辛勤付出。

姜建国倍感珍惜的手写菜单 

在开发“民族餐”的过程中，还有意外收获。在少数民族地区考察交流时，往往会受到热情的少数民族朋友的欢迎，吹芦笙、迎宾舞、敬酒歌等欢迎仪式非常独特，逐渐被引入南宁饭店，成为“民族酒楼”的重要组成部分。“民族酒楼的成功之处就在于渲染了广西少数民族的气氛，一进到餐厅里就像到了少数民族的村寨一样，食物也有独特口味，让人感觉不一样。”姜建国说道。

姜建国珍藏的烹饪材料

随着商务接待活动增多，“民族酒楼”这一品牌的知名度越来越广，为南宁饭店创造了极大的价值。

从高端接待到市民消费，开创“小嘟来”

90 年代，中国经济体制改革如火如荼地推进，南宁饭店也紧跟经济社会发展大势，加快市场化的步伐。因此，在做好高端接待的同时，南宁饭店开始寻求拓宽消费市场，“小嘟来食街”的想法就在这种背景下诞生了。

“小嘟来就是大家都来的意思。”具有改革创新意识的南宁饭店人想到一个点子：把全国东南西北的小吃聚在一起，大伙不用出广西就能尝到全国美味。此时，50 多岁的姜建国作为南宁饭店最有资历的厨师之一，被委以菜肴开发的重任，“小嘟来食街”的菜单制作自然也落在他的身上，姜建国笑称：“小嘟来给了我最好的机会，因为这些（小吃）我从小就会做，所以没啥难度。”结果，“小嘟来食街”一开业就非常受欢迎，市民们甚至冒雨前来品尝小吃，最高日销售额达到12 万元，这一记录至今难以打破。

后来，南宁饭店还把“小嘟来食街”办到了桂林、厦门、上海、青岛等多个城市。除了小吃，还推出了月饼、年货等产品，“小嘟来”成为南宁饭店又一个特色餐饮品牌。

从2000 年退休至今，姜建国仍然住在南宁饭店附近的老房子里，不时地关注着南宁饭店的变化。谈及对南宁饭店的感情，姜建国说道：“说句老实话，这就是我的家，对她的感情非常深，可以说这里的一砖一瓦都有我们的参与，小嘟来食街原址的水沟都是我们亲手挖的。”

从20 世纪60 年代到90 年代，从艰苦年代中办“饺子宴”，到“广西民族餐”，再到“小嘟来”，姜建国都是其中的经历者、见证者和奋斗者。南宁饭店的餐饮就像是一坛酒，经过姜建国等前辈以创新、实干、奋斗的精神精心酿制，再经过多年的沉淀，“酒香”已经飘出了南宁这条“小巷”。相信在后来者的努力下，未来南宁饭店的“酒香”还会飘得更久、更远。