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南宁饭店:几十年“酿造”,几万里飘香

Publication time:2019-07-26 08:48:03

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或许因为第一份正式工作是在部队食堂里,姜建国喜欢自称为“炊事员”。这位79 岁的老人,是南宁饭店特二级中式烹饪师,曾任广西烹饪协会常务理事。在接受采访时反复说“自己只是一名普通的厨师,经历也很平常,成绩都是大家干出来的,我只不过是在里面出我应该出的那份力而已。”就是这样一位谦虚的厨师,几乎整个职业生涯都在南宁饭店度过,见证了南宁饭店餐饮发展的全过程。

“千人饺子宴”:“会议酒店”的花样

1960 年,20 岁的姜建国结束了部队炊事员的工作,进入南宁饭店做帮厨。彼时的南宁饭店是一家拥有100 多间客房、负责接待的招待所。“那时物质匮乏,餐桌上最常见都是些大锅菜,需耍手艺的也就是包子、饺子、西点面包这些白案活,伙房里也没有几个厨师。”即便如此,凭借着从经理到职工的勤俭节约,南宁饭店仍能靠微薄的房费实现盈利。在那个艰苦的年代,进入南宁饭店让姜建国感到幸运和自豪。

后来经过扩建和扩招,南宁饭店开始承办自治区政府重要会议和政务宴会,开始往“会议酒店”的方向发展。从两三百人的小会议到上千人的区级会议,南宁饭店都能根据需求提供妥善的服务与接待。

对自己经历的第一次大型会议接待,姜建国仍然印象深刻:“我记得当时是刘三姐大汇演,各个市、县的戏剧表演队伍都来了,什么主演的、吹拉弹唱的,足足有上千人。”当时的接待伙食标准很低,通常每人每天仅8 毛钱,一顿早餐仅1 毛5 分钱。在这种情况下,时任饭店经理的徐敬元要求厨房,大型会议接待伙食一分钱不能赚,要将饭菜按照标准足额做好,保证会议代表们吃饱肚子。

“不仅要吃饱,还要每天不重样。”让会议代表们吃饱,只是基本要求,以“会议酒店”为目标的南宁饭店还追求在接待餐上玩出花样、玩出卓越。“千人饺子宴”就是其中一个令人称道的事例。

“这事情来得很突然,当时那个会议都开了两三天了,徐老头(徐敬元)突然跟我们说明天吃饺子!”在六十年代,饺子是一种奢侈食品,吃一顿饺子相当于过年。而当时的会议代表有近千人,按每人30 个的标准去筹备,总共要包3 万个饺子,还要在一天内完成,这对南宁饭店全体职工都是一个不小的挑战。自小学白案手艺的姜建国被派去擀饺子皮。“当时年少轻狂,拍着胸脯对徐经理说‘保证完成任务!’,结果从早上7 点到中午12 点才完成1/3,距离晚饭时间就剩几个小时,心想坏事了,还好后来有‘援军’。”

当天,南宁饭店动员了几乎所有职工,甚至部分住客,终于在晚饭前完成。3 万个饺子,全部手工制作,为会议代表们献上了一顿饺子盛宴。此事在系统各饭店引起了不小的轰动,其他饭店也纷纷应会议代表要求提供饺子宴。自此,南宁饭店愈加响亮的“会议酒店”品牌上,也有饭店餐饮的一份口碑。

正是这种“让顾客吃好”的理念与传统,为南宁饭店的餐饮埋下了极具生命力的种子,只待阳光雨露,便会茁壮成长 

从引进到创新,探索广西特色菜

改革开放后,南宁饭店也站在变革的前沿。先是投入巨资扩建西3 号楼(即今A 座),又于1982 年对东3 号楼(即今B 座)进行扩建,扩建后的南宁饭店以55.78 米的楼高成当时南宁市最高的标志性建筑。在建筑设施上完成升级的南宁饭店,决定乘着改革的春风,走向全面发展的道路,而餐饮是一家饭店发展不可缺少的重头戏。

为了扩大消费群体,南宁饭店在西3 号楼上再搭一层,建成了13 层的“回春大酒楼”(今“谊华轩”),在广西率先引入粤菜菜系,开创南宁甚至广西的“早茶”先河,打响了南宁饭店的餐饮新招牌。“当时的市民为了赶时髦,都跑上来喝早茶,一到周末就爆满,排长队也要来。”引入粤菜带来了不小的经济效益,但是南宁饭店没有止步于此。

长期以来,广西不仅没有自己的菜系,连比较有名的特色菜都少有。南宁饭店作为自治区政府政务活动和外事接待的重要场所,也经常被问到“有哪些广西特色菜”。时任饭店总经理尚岩意识到,突出广西特色成了南宁饭店的某种使命和责任,也是一个“填补空白”的发展良机。因此,南宁饭店再次开始尝新,立足广西少数民族聚居的特点,试图打造一个“广西民族餐”的招牌。

打造“广西民族餐”的牌子,首先要有一份体现“广西民族特色”的菜单。对此,南宁饭店的厨师队伍借助广西烹饪协会的活动,到广西各个少数民族地区考察、交流,前后用了两三年的时间,才把民族餐的菜单确定下来,打油茶、豆腐酿、苦瓜羹、泥巴鸡、竹串肉、竹板鱼……每一道菜都蕴含着广西少数民族地区烹调的智慧或者特色的食材,也包含了姜建国及其师兄弟们的辛勤付出。

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姜建国倍感珍惜的手写菜单 

在开发“民族餐”的过程中,还有意外收获。在少数民族地区考察交流时,往往会受到热情的少数民族朋友的欢迎,吹芦笙、迎宾舞、敬酒歌等欢迎仪式非常独特,逐渐被引入南宁饭店,成为“民族酒楼”的重要组成部分。“民族酒楼的成功之处就在于渲染了广西少数民族的气氛,一进到餐厅里就像到了少数民族的村寨一样,食物也有独特口味,让人感觉不一样。”姜建国说道。

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姜建国珍藏的烹饪材料

随着商务接待活动增多,“民族酒楼”这一品牌的知名度越来越广,为南宁饭店创造了极大的价值。

从高端接待到市民消费,开创“小嘟来”

90 年代,中国经济体制改革如火如荼地推进,南宁饭店也紧跟经济社会发展大势,加快市场化的步伐。因此,在做好高端接待的同时,南宁饭店开始寻求拓宽消费市场,“小嘟来食街”的想法就在这种背景下诞生了。

“小嘟来就是大家都来的意思。”具有改革创新意识的南宁饭店人想到一个点子:把全国东南西北的小吃聚在一起,大伙不用出广西就能尝到全国美味。此时,50 多岁的姜建国作为南宁饭店最有资历的厨师之一,被委以菜肴开发的重任,“小嘟来食街”的菜单制作自然也落在他的身上,姜建国笑称:“小嘟来给了我最好的机会,因为这些(小吃)我从小就会做,所以没啥难度。”结果,“小嘟来食街”一开业就非常受欢迎,市民们甚至冒雨前来品尝小吃,最高日销售额达到12 万元,这一记录至今难以打破。

后来,南宁饭店还把“小嘟来食街”办到了桂林、厦门、上海、青岛等多个城市。除了小吃,还推出了月饼、年货等产品,“小嘟来”成为南宁饭店又一个特色餐饮品牌。

从2000 年退休至今,姜建国仍然住在南宁饭店附近的老房子里,不时地关注着南宁饭店的变化。谈及对南宁饭店的感情,姜建国说道:“说句老实话,这就是我的家,对她的感情非常深,可以说这里的一砖一瓦都有我们的参与,小嘟来食街原址的水沟都是我们亲手挖的。”

从20 世纪60 年代到90 年代,从艰苦年代中办“饺子宴”,到“广西民族餐”,再到“小嘟来”,姜建国都是其中的经历者、见证者和奋斗者。南宁饭店的餐饮就像是一坛酒,经过姜建国等前辈以创新、实干、奋斗的精神精心酿制,再经过多年的沉淀,“酒香”已经飘出了南宁这条“小巷”。相信在后来者的努力下,未来南宁饭店的“酒香”还会飘得更久、更远。